De todos los malentendidos que genera la cocina de Sichuan, el yuxiang es uno de los más elegantes. El nombre en chino es 鱼香 — yu (鱼) significa "pescado", xiang (香) significa "fragancia". Yuxiang: fragancia de pescado. No hay ni un gramo de pescado en la salsa yuxiang. Ni en la versión auténtica, ni en ninguna variante conocida. Y sin embargo, si cierras los ojos y la hueles, hay algo ahí que recuerda vagamente a un pescado bien cocinado.
La historia más extendida dice que proviene de las técnicas que los cocineros de Sichuan usaban para cocinar pescado de río marinado con chile en vinagre (泡椒鱼). Este estilo — con doubanjiang, ajo, jengibre, vinagre y azúcar — creaba un perfil de sabor muy específico que los comensales aprendieron a asociar con "el sabor del pescado bien cocinado". En algún momento, algún cocinero usó esos mismos condimentos sin el pescado para cocinar carne de cerdo o verduras. El resultado tenía ese sabor familiar, ese aroma que la gente reconocía como "del pescado", aunque no hubiera pescado.
El doubanjiang es el primer ingrediente que entra al wok caliente. Se fríe en aceite hasta que se tiñe de rojo y se vuelve fragante. Este paso es donde se construye la base aromática de todo el plato.
Los tres entran juntos después del doubanjiang. El ajo se pica fino (no se machaca — la textura importa), el jengibre en juliana, la cebolleta en rodajas. El conjunto aromático que crean en el aceite de doubanjiang es lo que da al yuxiang su carácter.
El vinagre es el ingrediente que más contribuye a la "ilusión de pescado". El ácido del vinagre negro de arroz recuerda a la acidez que desarrollan ciertos pescados cocinados con técnicas de escabechado. La cantidad importa: demasiado hace el plato agrio, poco pierde el efecto.
El azúcar equilibra el vinagre y el doubanjiang. Sin azúcar, el yuxiang es demasiado agresivo. Al final, una mezcla de almidón y caldo da cuerpo a la salsa — fluida, brillante, que envuelve el ingrediente principal sin apelmazarlo.
Tiras de lomo de cerdo muy finas, marinadas, salteadas con la salsa yuxiang, brotes de bambú y setas negras. Uno de los platos más populares de toda la cocina china.
La berenjena — que absorbe sabores de manera excepcional — cocinada con la salsa yuxiang. Se fríe hasta quedar tierna y ligeramente caramelizada, luego se saltea con la salsa. El resultado tiene una profundidad de sabor que sorprende a quien no espera que una berenjena pueda saber tan compleja.
En nuestra carta la salsa yuxiang se hace al momento, con doubanjiang de Pixian, ajo fresco, jengibre fresco, vinagre negro de arroz y azúcar de roca. No existe una versión en bote que tenga la complejidad de la hecha al momento. Búscalo en nuestra carta. Madrid y Barcelona. El yuxiang te enseña que en la cocina de Sichuan, el sabor es una construcción.
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