Cuando el plato llega a la mesa, la primera reacción casi siempre es la misma: "¿Dónde está el pollo?". Lo que ves es una montaña de chiles secos de color rojo oscuro, pimienta de Sichuan, ajo y cebolleta. Bajo esa montaña, si buscas con los palillos, vas encontrando trozos de pollo crujiente. La relación volumétrica es de aproximadamente tres partes de chiles por una de pollo. Eso es el La Zi Ji (辣子鸡). El Pollo Mala. El plato que la Montaña Gele de Chongqing le regaló al mundo.
Gele Shan (歌乐山) es una montaña en las afueras del oeste de Chongqing, lugar de descanso y recreo. En los años 90, con el desarrollo económico de Chongqing, la zona se convirtió en destino gastronómico de fin de semana. Fue en los restaurantes de carretera de la ladera donde el La Zi Ji alcanzó su forma definitiva: trozos de pollo fritos secos cubiertos de chiles secos tostados, sin salsa, sin caldo. La relación chile-pollo de 3 a 1 en volumen. Las colas llegaron a ser de varias horas. El plato se extendió a toda China.
El pollo — muslos y contramuslos con hueso, cortados en trozos pequeños — se marina en sal, jengibre, ajo y vino de arroz. Luego se fríe en aceite abundante a temperatura alta hasta quedar crujiente por fuera. Primera fritura. En el mismo aceite se fríen los chiles secos enteros hasta que empiezan a oscurecerse — ese punto justo antes de quemarse donde liberan todos sus aceites esenciales. Entran la pimienta de Sichuan, el ajo laminado, el jengibre. Luego vuelve el pollo al wok. Se saltea todo junto a fuego alto. Segunda cocción.
La respuesta honesta es: depende. Los chiles no son decoración — son parte del plato. Los cocineros de Chongqing los consideran "condimento comestible": puedes morderlos para extraer su sabor, masticarlos si tienes tolerancia alta, o simplemente dejarlos después de que han impregnado de sabor al pollo y al aceite.
El La Zi Ji es picante. La cantidad de chiles no es estética. Tienen capsaicina. La pimienta de Sichuan añade el mala. En HAMMER podemos ajustar ligeramente si se avisa al pedir. Pero el plato sin una cierta intensidad pierde su razón de ser.
Usamos pollo fresco, nunca congelado. Los chiles son de importación: el erjingtiao y el chaotian, las dos variedades clásicas de Sichuan, con perfiles de sabor diferentes que se complementan. La pimienta de Sichuan es fresca, tostada en seco antes del servicio.
La cantidad de chiles es deliberadamente generosa. No hasta el punto de que no puedas encontrar el pollo — pero sí hasta el punto de que tengas que buscarlo. Esa búsqueda es parte del plato. Esa pequeña recompensa es parte de por qué la gente en Chongqing hacía colas de dos horas. Está en nuestra carta, en Madrid y Barcelona. Para los valientes. Y para los que quieren serlo.
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