En las orillas del Yangtsé, en el distrito de Wanzhou al este de Chongqing, hay un tipo de puesto de comida que aparece al anochecer: una parrilla de carbón ardiendo, un pescado entero asándose sobre las brasas, y el olor del doubanjiang mezclándose con el humo del río. Eso es el 万州烤鱼 — el pescado a la parrilla de Wanzhou. Es uno de los platos más espectaculares de toda la cocina de Chongqing. Y en España lo sirve HAMMER.
Wanzhou fue durante siglos un puerto importante en la ruta fluvial del Yangtsé. Los pescadores del río capturaban carpas y luciopercas, los vendedores del mercado tenían doubanjiang, chiles y pimienta de Sichuan. Alguien, en algún momento que nadie puede fechar exactamente, tuvo la idea de asar el pescado sobre carbón y bañarlo en ese aceite de especias mientras se asaba.
En los años 90, los restaurantes de Wanzhou se especializaron en este plato. La fama se extendió por toda China. Hoy hay franquicias en Shanghai, Pekín, Shenzhen. La versión más fiel que encontrarás en España está en HAMMER.
El pescado se asa entero sobre brasas de carbón — no a gas, no en plancha. El calor seco y el humo crean una capa exterior crujiente mientras el interior permanece jugoso. El pescado se marina antes: jengibre fresco, vino de arroz Shaoxing, sal, un poco de salsa de soja. Una marinada sencilla para realzar el pescado, no taparlo.
Cuando el pescado está asado, se lleva a la mesa en una parrilla metálica sobre llama viva. Alrededor van las verduras: brotes de soja, cebolleta, cilantro. Sobre todo se vierte la salsa: aceite de chile, doubanjiang frito, ajo picado, jengibre, pimienta de Sichuan, salsa de soja, azúcar de roca. La salsa sigue cocinándose sobre la llama mientras comes. Las verduras absorben el aceite de chile. El plato evoluciona durante los veinte o treinta minutos que dura la comida.
En China el pescado de Wanzhou se hace con carpas y luciopercas de río. En España, la lubina europea (Dicentrarchus labrax) tiene las características perfectas: carne firme que aguanta el asado sin deshacerse, piel resistente que se vuelve crujiente sobre el carbón, sabor limpio que funciona con la salsa.
La lubina que usamos en HAMMER es fresca, no congelada. La pedimos entera, la preparamos en cocina el día del servicio. Una lubina fresca tiene textura y sabor que ninguna congelada puede replicar.
La salsa se prepara para cada servicio: doubanjiang frito en aceite hasta teñirlo de rojo intenso, luego ajo picado, jengibre, chiles secos, pasta de soja negra, salsa de soja, azúcar de roca. Por último, pimienta de Sichuan molida en el momento. Cada ingrediente añade su capa: el doubanjiang da la base umami y el picante complejo, el ajo fresco da potencia aromática, el azúcar de roca equilibra y da brillo.
Está en nuestra carta. Madrid y Barcelona. Fresco, auténtico, sobre llama. Cuando termines con el pescado, moja pan en el jugo que queda en la parrilla — ese jugo es el resumen concentrado de todo el plato.
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