En la cocina china existe una técnica que en Occidente no tiene equivalente directo. Se llama lu wei (卤味) — literalmente "guisado en caldo maestro" — y es el arte de cocinar carne, vísceras y huevos en un caldo especiado que se reutiliza, se enriquece y se perfecciona con cada uso. El resultado son ingredientes que han absorbido capas de sabor imposibles de obtener de otra manera. Es la técnica detrás de la ternera marinada y el plato mixto lu wei de HAMMER.
El concepto central del lu wei es el caldo maestro (卤汁, lǔ zhī) — un líquido de cocción que nunca se tira. Cada vez que se cocina en él, absorbe sabores de los ingredientes. Cada vez que se añaden nuevas especias para refrescarlo, gana complejidad. Los restaurantes que dominan el lu wei tienen caldos maestros que llevan años de uso continuado. El caldo empieza con una base de salsa de soja (oscura y clara), vino de arroz Shaoxing, azúcar de roca y caldo de hueso. A eso se añaden las especias — y aquí está la personalidad de cada caldo maestro.
Aunque cada caldo maestro es único, hay un núcleo de especias que aparece en prácticamente todas las versiones: anís estrellado (八角) — la especia más aromática, su aroma anisado penetra profundamente en la carne. Canela china (桂皮) — más intensa y terrosa que la canela de Ceilán, da al lu wei su profundidad característica. Pimienta de Sichuan (花椒) — añade el toque de mala y una fragancia floral. Chiles secos — para el picante base. Jengibre fresco — contrarresta los aromas más pesados. Laurel chino (香叶) y clavo (丁香) con moderación.
El lu wei funciona especialmente bien con ingredientes que se benefician de la cocción lenta y prolongada: partes del animal con colágeno, con textura que el calor reblandece de manera interesante. Los más habituales son el codillo de ternera, las alas de pollo, los huevos duros (que se tiñen y aromatizan con el caldo), el corazón de cerdo, los callos y el jarrete de cerdo.
La ternera marinada — jarrete de ternera cocido durante horas en nuestro caldo maestro de especias, servido a temperatura ambiente en láminas finas. La carne ha absorbido el color oscuro del caldo, el aroma del anís y la canela, el calor sutil de la pimienta de Sichuan. Se sirve con un toque de aceite de chile y cebolleta picada.
El plato mixto lu wei combina jarrete de ternera, corazón de cerdo y callos, todos marinados en el mismo caldo maestro. El contraste de texturas — la ternura del jarrete, la firmeza del corazón, la masticabilidad de los callos — es intencionado.
El lu wei no puede apresurarse. El jarrete de ternera necesita entre 3 y 4 horas para que el colágeno se convierta en gelatina y la carne alcance esa textura que se deshace con la presión del tenedor pero aguanta el corte limpio. Un lu wei de una hora no es lu wei: es carne hervida con especias. La diferencia entre las dos horas y las cuatro se nota en cada bocado. En HAMMER preparamos el lu wei con antelación suficiente — es una preparación que empieza el día anterior. Ese trabajo invisible es parte de lo que hay en el plato cuando llega a tu mesa. Búscalo en nuestra carta. Madrid y Barcelona.
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