Cuando abres una botella de salsa de ostras industrial, el olor que sale ha viajado desde una fábrica en el sur de China, pasado por un almacén en Rotterdam, llegado a un distribuidor en Madrid y estado en la estantería durante varios meses. Ese olor es el olor de la conveniencia. No es el olor de la cocina. En HAMMER tenemos una posición clara: la cocina de Sichuan no funciona con atajos. No porque seamos puristas en sentido romántico, sino porque los atajos destruyen precisamente lo que hace grande a esta cocina.
En la cocina occidental, "ingrediente fresco" tiene connotación clara: verdura recién cosechada, carne sin congelar, pescado del día. En la cocina china hay una capa adicional que en Occidente se entiende menos: la frescura de los condimentos y salsas base.
La cocina de Sichuan trabaja con ingredientes que en la versión industrial pierden entre el 40% y el 70% de su complejidad aromática. El doubanjiang de Pixian tiene un perfil de sabor que depende de compuestos volátiles que se degradan con la pasteurización necesaria para el envasado. La pimienta de Sichuan molida pierde su sanshool en semanas. Esta es la diferencia entre un restaurante que cocina de verdad y uno que ensambla.
El 蒜泥白肉 (Cerdo en Salsa de Ajo) es un vehículo para la salsa de ajo. El ajo fresco machacado en el momento tiene compuestos sulfurosos (alicina) que se forman en el momento del corte y se degradan rápidamente. El ajo en pasta de bote ha perdido casi toda esa potencia. Con ajo fresco, la salsa pica en la nariz y persiste en la boca durante minutos. En HAMMER el ajo se machaca al momento para cada pedido. Sí, tarda más. Pero el plato lo vale.
La sanshool se oxida. Un bote de pimienta de Sichuan molida que lleve tres meses abierto puede haber perdido el 50% de su potencia entumecedora. En HAMMER compramos en ciclos cortos, almacenamos minimizando la oxidación, tostamos en seco antes del servicio para activar los aceites esenciales.
El doubanjiang artesanal de Pixian se fermenta en vasijas de barro al aire libre, voltéandose manualmente, durante mínimo seis meses. En HAMMER usamos doubanjiang importado de Pixian, no el producido industrialmente para exportación. Hay una diferencia de precio significativa. Es una diferencia que no se justifica con números — se justifica cuando pruebas el Mapo Tofu y te preguntas por qué sabe diferente a lo que has probado en otros sitios.
La lubina del pescado de Wanzhou llega fresca, no congelada. El pollo de todos los platos es fresco. La panceta de la doble cocida se prepara el mismo día. El chile y la pimienta de Sichuan no están en la cocina para tapar ingredientes mediocres — están para potenciar ingredientes buenos. Cuando el pollo está congelado, ninguna cantidad de doubanjiang lo arregla. Solo lo disfraza.
No tenemos un almacén enorme de salsas ni congeladores llenos de proteínas para varias semanas. Pedimos frecuente, usamos rápido, mantenemos el estándar. El resultado está en el plato. Encuéntralo en nuestra carta, en Madrid y en Barcelona.
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