Si tuvieras que buscar la ciudad más ruidosa, más vertical, más caótica y más sabrosa de China, encontrarías a Chongqing. Una megaciudad de 30 millones de personas construida sobre colinas escarpadas en la confluencia de los ríos Yangtsé y Jialing. Una ciudad que no puedes entender desde una fotografía aérea porque la mayoría de su superficie está en vertical. Y una ciudad cuya cocina ha influido más en la gastronomía china contemporánea de lo que la mayoría reconoce.
Chongqing es oficialmente una municipalidad de control directo del gobierno central. Su núcleo urbano está construido sobre una serie de cerros que caen hacia dos ríos. No hay ciclovías — las escaleras mecánicas exteriores son infraestructura pública esencial. El metro pasa por dentro de edificios de apartamentos. El clima es brutal: húmedo, caluroso en verano, nublado casi todo el invierno. Cuando sale el sol, los locales lo celebran.
Si hay un plato que define Chongqing, es el hotpot (重庆火锅): un caldero de aceite de chile rojo brillante hirviendo a borbotones, tan cargado de especias y pimienta de Sichuan que el vapor que sale ya hace que piquen los ojos. En ese caldero va todo: callos, intestinos, tofu, verduras. Pides lo que quieres, lo metes en el caldo hirviendo, lo sacas cuando está y lo mojas en salsa de sésamo con ajo fresco. Un hotpot de dos horas con amigos es un acto social de primer orden en Chongqing.
Chongqing es la cuna de la cocina jianghu (江湖菜), nacida en las orillas del río entre los estibadores, barqueros y comerciantes. Jianghu significa "ríos y lagos" — el término que la literatura wuxia usa para los vagabundos y guerreros errantes. La cocina tiene ese espíritu: sin protocolo, sin presentaciones elaboradas. Cantidades generosas, sabores brutales, ingredientes que no llegan a las cocinas de alta gama.
La montaña Gele está en las afueras de Chongqing. En los años 90 varios restaurantes del área empezaron a servir trozos de pollo fritos bajo una cantidad aparentemente absurda de chiles secos tostados — la relación chile-pollo era de aproximadamente 3 a 1 en volumen. La gente hacía cola horas para comerlo. En HAMMER servimos nuestra versión como Pollo Mala.
Wanzhou es un distrito de Chongqing en la orilla del Yangtsé. Su especialidad viajó a toda China: el pescado a la parrilla al estilo Wanzhou (万州烤鱼), asado sobre carbón y servido sobre llama viva con verduras y una salsa de doubanjiang, ajo y especias que sigue cocinándose mientras comes. En HAMMER lo servimos con lubina fresca. Búscalo en nuestra carta.
Chengdu tiene la reputación gastronómica más formal — fue reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO en 2010. Chongqing, independiente administrativamente desde 1997, tiene una cocina más cruda, más callejera. En HAMMER tomamos lo mejor de las dos: la complejidad de Chengdu en los platos clásicos, la brutalidad honesta de Chongqing en la sección Jianghu. Si quieres entender Chongqing sin coger un avión, ven a HAMMER en Madrid o Barcelona.
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